所謂冷鏈（cold chain），是指易腐產品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

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什么是冷鏈技術

從概念上看來，不同的國家對于冷鏈有不同的理解。在中國，它是指根據物品的特性，為保持其品質而采用的從生產到消費的過程中始終處于低溫狀態的物流網絡。在美國，它是指貫穿從農田到餐桌的連續過程中維持正確的溫度，以阻止細菌的生長。而在歐盟，指原材料的供應，經過生產、加工或者屠宰，直到最終消費為止的一系列有溫度控制的過程。在日本，指通過采用冷凍、冷藏、低溫貯藏等方法，使鮮活食品、原料保持新鮮狀態由生產者流通至消費者的低溫流通系統。

可見，冷鏈在不同的國家的解釋雖有不同，但均強調了冷（低溫）和鏈（從生產到消費）是冷鏈必須堅持的部分。在發達國家冷鏈的發展過程中，各國對于冷鏈的側重點各有不同，但均不同程度上促進了冷鏈的發展。美國的物流發展處于世界領先地位，物流的發展模式對世界其他國家和地區有很大影響。其冷鏈定義中體現了供應鏈的思想，促進了供應鏈全球化的發展。歐盟強調冷鏈的操作，它促進了冷鏈運作在各國間的有效銜接，推動了歐洲冷鏈標準化的進程和對接口的管理。

日本對冷鏈技術的研發，促成了日本冷鏈技術在世界的領先地位。到目前為止，日本的冷鏈體系發展得非常完善，普遍采用包括采后預冷、整理、貯藏、冷凍、運輸、物流信息等規范配套的流通體系。

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冷鏈流程

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類物品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證物品質量和性能的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。其流程如圖所示。

冷鏈物流應遵循“3T原則”，即產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產品耐藏性（tolerance）。

“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。

由于冷藏食品在流通中，因時間-溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

冷鏈物流的適用范圍包括初級農產品(如肉類、水產品、禽類、蛋類、蔬菜、水果、冷飲等)、加工食品(如速凍食品、禽、肉、水產等)、包裝熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料等，以及特殊商品如花卉、綠植、藥品、茶葉、化工原料等。

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食品冷鏈

食品冷藏鏈(俗稱冷鏈)是指易腐食品在從生產、儲藏、運輸、銷售到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量、減少食品損耗的一項系統工程。它隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構成。

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冷鏈設備

冷鏈設備是從供應鏈的角度來定義的。由于涉及的產品要求所處的環境通常低于環境溫度，所以稱為冷凍、冷藏產品。冷凍、冷藏產品的供應鏈稱為冷鏈，用于使產品達到低溫狀態或維持低溫環境的設備稱為冷鏈設備。常見的冷鏈設備有低溫冷庫、常溫冷庫、低溫陳列柜、中溫陳列柜、冷藏車、冷藏箱、疫苗運輸車、備用冰排等。

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食品冷鏈構成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售4個方面構成。

（1）冷凍加工冷凍加工包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程：也包括果蔬的預冷、各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上，主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

（2）冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，保證食品在儲存和加工過程中處于低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等。

（3）冷藏運輸及配送冷藏運輸包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一。所以，運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，這對遠途運輸尤其重要。

（4）冷凍銷售冷凍銷售包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。